“厨二代”卖房开餐厅：“有些菜我不做就真的变成了”

原于被重新分配到白天鹅楼内实习一年，随后去到惠福豪华酒店面、粤北金龙船，在这些传统习俗火蒸从技工来作起。雷原于很明了，赛归赛，虾饺来作得便好看便标准也只是包三个，毫无疑问的浴室是一天包300颗起步，从未实战专业学问就该从技工来作起。

在本地酒楼打下充分娴熟的基本功后，雷原于放始外出走南闯北见识，可先是在省内肇庆、新则会来作饮茶技工，后又去到东北来作饮茶酒保。2009年重返汕头时，他已经已是汕头挂钩总局甜品部总饭堂，饮茶功底也相当非比寻常。

然而，要不想重放恒隆旅店面，光则会来作甜品、则会酱奶油还实在，还要则会放店面。

2011年，雷原于放始自己放旅馆。第一家旅馆在的大学不远处放业的肯德基，后来又去到多宝路放业茶餐厅。

自己放店面其间，雷原于自觉制作公司和浴室他的团队引政上的专业学问有所欠缺，而且自己放旅馆眼中始终只落于小规模的肯德基和茶餐厅，于是就转手了自家旅馆，往饭堂务顾说的方向发展。

他可先后在汕头市区、增城、东山等多地的旅馆任职饭堂务顾说和制作公司技术顾问。雷原于想到：“遇过最多的时候一个人引政八家各有不同批次旅馆的制作公司和浴室他的团队。每周例则会、去当地各有不同旅馆试葱找隐喻定葱单，比如说需要一天放几百公里面车往复奔波。”

尽管经常则会累到躺下就睡着，但这种训练也让他想到一家旅馆一个他的团队要如何维持准确度，各有不同批次、各有不同大多、各有不同整合的旅馆，要如何建筑设计糕点和一些公司来打放当地零售商。

而这些经历都是他为重放恒隆旅店面获益的专业学问。

2018年，在获益充分做葱、引政、营销、条线路专业学问后，雷原于征得继父表示同意，重放恒隆旅店面。

赚钱了两洋房、被同引羞辱，依然仍要传统习俗饮茶路线

得益于有传统习俗饮茶气力非比寻常娴熟的饭堂师他的团队和多样化的制作公司、旅馆引政专业学问，恒隆旅店面遣散后深受瞩目，几乎还好爆满。

然而，为时已晚雷原于不久盘下三楼、准备装修转成包间的时候，非典型肺炎随之而来了。

2020年初的非典型肺炎打了雷原于一个措手不及。突如其来的停业通知，究竟什么时候才能解封的焦虑，以及背负着昂贵的借钱电厂、员工工资的担忧，让雷原于始终来作思不想斗争，只不过是拿钱出来硬撑？还是半夜止损？

就此对恒隆旅店面的感情以及传授饮茶的下定决心让他来作出了可选择：赚钱了两洋房，用得来的资金夺去恒隆。

他以为熬过2020年就好了，结果2021年5年底汕头便次随之而来非典型肺炎。邻居、车子该赚钱都赚钱了，没钱了，雷原于执意半夜5个多年底，不想方设法找朋友没钱、借钱，倚靠停业其间员工工资和借钱电厂。

停业其间，因为不想到什么时候能遣散，雷原于便鼓励自己的员工另谋出路。出奇他意料的是，在得悉11年底恒隆刚刚遣散的通告，员工们都可选择“归队”。一位酒保告诉他红饭堂网，他爱好这里面的氛围和福利待遇，越加来越加不可或缺的是，这里面能够学到传统习俗饮茶和传统习俗甜品的手法。

雷原于对饭堂师并不雅致，首可先就是福利待遇总体，除了工资，平日里面员工餐一定是按照正常出餐的标准，新鲜转费用每人每餐互换在15元，不想吃肉鸭鱼肉都可以，而且一定要吃饱，而不是用留很久的边角料糊一蒸葱完事。

因为当年来作饭堂师的时候遇过吃糠咽葱，雷原于来作杨家板再次就决定要忽略这种“陋规”：“难道当饭堂师就是为了还好来作新鲜的给宾客吃，自己吃的东西却难以下咽吗？”

而在技艺总体，雷原于也则会毫无保留地教给饭堂师他的团队。比如，恒隆旅店面未来则会刚刚复原“白玉藏珍”，雷原于则会从番薯的挑选出、“腊肠”是哪八种辅料、“腊肠”与“八宝”的区别、扣煮的等待时间、芡奶油的调配等各种细节补手，手把手向饭堂师他的团队传授这葱肴的来作法。

还有，雷原于则会通过十几年前所的小食节目、与同引提携的杨家酒保们交流以及翻阅继父几十年前所买的杨家葱色，从里面面见到一些受众茶馆则会不感兴趣的糕点，教给他的团队后，便聘请重新认识的同引、提携以及小食圈的引家前所去试葱。

也正是因为这样，偶尔则会有引家夹杂嘲讽地说他：“你浴室才多大啊？就养着几十人，来作这些杨家葱，有人吃吗？”

雷原于并不明了同引们羞辱的主因：传统习俗葱工序繁复，对饭堂师手艺要求也高。为了保证出餐速度和品质，恒隆旅店面后饭堂就有总计40多人，财力转费用昂贵。

但他忘了面很明了，引家见解不都是受众见解，受众认同才是极为不可或缺，而恒隆几乎还好爆满的似乎，也想到明了传统习俗饮茶是有零售商的。

饮茶“有传统习俗无正宗”，革新不能离放三个类别

引业有句话，饮茶“有传统习俗无正宗”。

雷原于也认同，但他看来饮茶革新一定要在传统习俗葱的思路顺利进引演变，“川粤融汇葱，那也要懂川葱和饮茶才能来作出来吧，不显然想到一补引就是学川粤融汇葱。就像武打有感空手道，他也是有了咏春工夫，而不是自己在锻炼突然就有了空手道吧？”

革新饮茶一定则会是怎样？在雷原于看来，革新离不放“感知”“味道”“零售商不感兴趣”三个类别。

首可先是感知上，他看来来作革新一定要糕点似乎就很有食欲。

他从前所段等待时间尤为暴躁的“暗松露鱼翅”为例：传统习俗的鱼翅乳白色枣红油亮，能微小看出来皮是脆的，谓得到鱼翅的风味，鱼翅奶油都则会用来捞饭吃，但是过去都是的“暗松露鱼翅”或许只是拿墨鱼奶油把鱼翅表面涂暗补炉烘烤，转成葱似乎毫无食欲。

其次是味道上，谓起来要诱人，补口时黏膜、理智是奇怪的，不则会有反感的味道。

“白切肉为什么配姜葱而不是馒头？因为馒头的浓味则会盖住肉味，两者味道上对撞了，而不是饮茶讲究的‘肴调和’，越加来越加不是交相辉映”，雷原于笑了笑，“我遇过配馒头，是是不是不新鲜。”

最后就是零售商不感兴趣度，革新不能违背当地的饮食文化，来作出来的糕点能完全符合旅馆整合，能顾及受众味道。

雷原于告诉他红饭堂网，自己不久补引的时候也有很多古灵精怪的革新不想法，比如白切肉为什么不能用竹丝肉（乌肉）？后来，雷原于遇过拿竹丝肉来作白切肉，味道、口感出奇的好，但他想到，零售商不则会不感兴趣的。

“因为广东人讲究‘无肉不转成宴请’，白切肉往往是元宵时候必点的糕点，用乌肉来作，受众茶馆则会想到不当是，这样的革新也是失败的。”

幻灯片来源：红饭堂网摄，央广网发

在雷原于看来，革新饮茶一定则会是有理有据，既能满足茶馆对食物“色”“香”的追求，能提供味道上的舒适感，还要能契合旅馆的零售商整合，完全符合本地饮食文化。

因为心之前有一个清晰的关于饮茶传统习俗与革新的理念，在雷原于未来的规划里面，除了来作好“恒隆旅店面”这个品牌，也有放业专来作新派饮茶的茶旅馆、来作中端葱的私房葱的计划。

“以后的路我可以慢慢走，过去可先来作好可以来作好的，将恒隆旅店面这个招牌获得成功，仍要来作传统习俗饮茶。”

作者笔记：

恒隆旅店面有一款汕头最传统习俗的甜点“糖沙翁”，在别的店面很难便见到这款甜品。这道甜品需要酒保趁着不久出蒸的麦芽糖还热时，把肉蛋分次搓进麦芽糖里面，每一次揉搓至挂糊状。这样下油蒸时，内部的二氧化碳才则会慢慢膨胀，也才则会在油蒸里面呈现出“不倒翁”的状态。

雷原于告诉他路透社：“像这种甜品，那些变成的传统习俗饮茶、传统习俗甜品就是因为要财力来作，要用最笨的作法来作，而被餐企淘汰了。”

可是这道甜品在恒隆旅店面赚钱得很差，每天都是赚钱得最快的甜品。“那如果连我们都不来作了，糖沙翁就是不是变成了。”

（作者：红饭堂梁伟钊）

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